Меню для Varvarka lll

Равиоли с крабом (240 грамм (г))

С соусом термидор (сливочно-томатный соус с небольшим добавлением коньяка и печеного чеснока). Для соуса термидор мы смешали томаты в собственном соку, небольшое количество лука-шалот и чеснока, тимьяна, оливкового масла, и нескольких ложек сливок, добавив при этом немножко выдержанного коньяка. В начинку мы добавили мясо камчатского краба, креветки, немного красного сладкого перца и соединили с самодельным тестом для пасты в виде равиоли

Черные пельмени с тремя видами рыб (220 грамм (г))

Ризотто с копченым угрем и муссом из пармезана (270 грамм (г))

Салат с креветками, авокадо и томатами (280 грамм (г))

Мини-чебуреки с рубленой бараниной (100 грамм (г))

Блинчики с мясом по-кутаиски (200 грамм (г))

Хачапури по-мегрельски (600 грамм (г))

Филе осетра с соусом Баже (150 грамм (г))

Филе осетра обжариваем на сливочном масле с тимьяном. Из запечённой тыквы делаем аджику. Из топинамбура с добавлением миндального молока, кардамона и мускатного ореха делаем мусс

Теплый салат с куриной печенью, горгонзолой и брусникой (200 грамм (г))

Салат с крабом (200 грамм (г))

Салат с креветками, авокадо и томатами (280 грамм (г))

Овощной салат (250 грамм (г))

Теплый салат с телятиной и кабачками (190 грамм (г))

Горчичная заправка из зернистой горчицы, лука-шалота, прованских трав, оливкового масла, листочков лайма и меда. Телятину обжариваем на гриле до прожарки medium rare, нарезаем небольшими кусочками. Сезонные кабачки также слегка маринуем с чесноком и розмарином и обжариваем на гриле, нашу фирменную салатную смесь с зеленью и травами заправляем горчичной заправкой и сервируем кабачками, томатами и теплой телятиной

Тёплый салат с гребешком и вешенками (250 грамм (г))

Оливье с говяжьей вырезкой (250 грамм (г))

Салат Табуле (210 грамм (г))

Мы смешали рубленую кинзу, зеленый базилик, петрушку, добавили свежие сладкие рубленые томаты, немного отварного в шафрановой воде кускуса, заправили оливковым маслом сорта арбекино и соком лимона

Средиземноморский суп Качукко из морепродуктов (350 грамм (г))

Борщ из утки с вяленой грушей (440 грамм (г))

Крем-суп из белых грибов (280 грамм (г))

Из серого хлеба мы нарезали и подсушили тонкие гренки. Сам суп приготовили из белых грибов с добавлением сушеных грибов и небольшого количества сливок

Пряный чечевичный суп (350 грамм (г))

Крем-суп из печеных томатов с креветками (320 грамм (г))

Мы запекли томаты, лук-шалот, немного чеснока, ароматные травы и после измельчили до кремообразной консистенции супа-пюре, подаем горячий томатный суп с холодным сыром страчателла и добавляем обжаренные тигровые креветки

Сигара (120 грамм (г))

Профитроли с кремом из фундука и горячим шоколадом (125 грамм (г))

Мильфей с малиной и заварным кремом (125 грамм (г))

Ассорти пхали: батат, спаржа, свекла (180 грамм (г))

Томленая утка (150 грамм (г))

Филе утиных ножек маринуют и томят на медленном огне. Соус Гаро готовят из ореха пекан с добавлением кинзы, чеснока, куриного бульона и хересного уксуса

Хачапури лодочка с трюфелем и горгонзолой (250 грамм (г))

Кебаб из кролика (230 грамм (г))

Люля-кебаб из кролика, пармантье из цветной капусты, тушеная зелень с орехами

Долма с гусём (190 грамм (г))

Долма с гусём в соусе из копченой вишни, подаём с мацони

Филе осетра с соусом Баже (150 грамм (г))

Филе осетра обжариваем на сливочном масле с тимьяном. Из запечённой тыквы делаем аджику. Из топинамбура с добавлением миндального молока, кардамона и мускатного ореха делаем мусс

Голубцы из краба и креветок (200 грамм (г))

Мини-чебуреки с рубленой бараниной (100 грамм (г))

Блинчики с мясом по-кутаиски (200 грамм (г))

Хачапури по-мегрельски (600 грамм (г))

Котлеты из щуки (160 грамм (г))

Мы смешали мякоть щуки, добавили немного яйца и обжарили котлеты, подали из с соусом из сливок, красной икры, зеленого лука, сервировали картофельным пюре, смешанным с печеным чесноком

Цыпленок жареный с соусом из кинзы и чеснока (350 грамм (г))

Говяжьи щечки с птитимом (240 грамм (г))

Филе дорадо со спаржей (180 грамм (г))

Морской гребешок и пюре Робюшон (200 грамм (г))

Гребешок обжариваем на сливочном масле, соль, перец. В центр тарелки выкладываем пюре Робюшон (чем пюре Робюшона отличается от обычного пюре? Особой технологией варки и вымешивания, а еще в нем много масла. Поэтому пюре получается таким воздушным, нежным и велюровым. Также мы в него добавили немного фуагра). На пюре выкладываем гребешок, трем свежий трюфель. Вокруг поливаем соусом бер блан (сливки, бульон куриный, вино, трюфельная паста)

Котлета по-киевски (325 грамм (г))

Куриная котлета по-киевски с картофельным пюре с добавлением трюфельного масла, посыпанная копченым сыром, подаётся с мясным соусом с добавлением аджики, пряного перца со сливками

Синекорый палтус, картофельное пюре с крабом, лимонно-шафрановый соус (270 грамм (г))

Для лимонно-шафранового соуса мы смешали лук-шалот, рыбный бульон, иранский шафран, добавили немного коричневого сахара, сливки и лимонную цедру с соком. Для гарнира смешали картофельное пюре со сливочным маслом и крабовым мясом. Дикий мурманский палтус сбрызнули оливковым маслом, солью и перцем

Филе оленя с пюре из сельдерея и соус из брусники (220 грамм (г))

Для пюре мы запекли корень сельдерея, лук-шалот и чеснок, добавили немного топленого молока и получили отличный гарнир. Соус: смешали бруснику, мед, душистый перец, соус демиглас и ягоды можжевельника. Оленину слегка сбрызнули оливковым маслом и обжарили на гриле до прожарки Medium Rare

Томленый кролик (240 грамм (г))

Ножки кролика томим с овощами (лук, морковь, розмарин) и перебираем от костей. Печеный картофель чистят и толкут с оливковым, сливочным маслом, добавляют зеленый базилик, через форму выкладывают картофель, сверху кролика поливают соусом джуст (грибы шиитаке сушеные, говяжий бульон, соус демиглас, соус устричный, мед). Украшаем кресс салатом и зеленым маслом

Картофельное пюре (200 грамм (г))

Овощи гриль (150 грамм (г))

Спаржа (100 грамм (г))

Шпинат (100 грамм (г))

Картофель фри (150 грамм (г))

Жареный во фритюре картофель фри. Подаётся с кетчупом

Равиоли с крабом (240 грамм (г))

С соусом термидор (сливочно-томатный соус с небольшим добавлением коньяка и печеного чеснока). Для соуса термидор мы смешали томаты в собственном соку, небольшое количество лука-шалот и чеснока, тимьяна, оливкового масла, и нескольких ложек сливок, добавив при этом немножко выдержанного коньяка. В начинку мы добавили мясо камчатского краба, креветки, немного красного сладкого перца и соединили с самодельным тестом для пасты в виде равиоли

Черные пельмени с тремя видами рыб (220 грамм (г))

Ризотто с чернилами каракатицы и кальмаром (300 грамм (г))

Пельмени Домашние из фермерской говядины (250 грамм (г))

В начинке мы смешали говядину, немного лука и сливочного масла. Отварные пельмени подаются с копченой сметаной

Ризотто с копченым угрем и муссом из пармезана (270 грамм (г))

Брускетта с крабом и авокадо на хрустящей бриоши (160 грамм (г))

Хумус и тёплая лепешка (190 грамм (г))

Мухаммара (190 грамм (г))

Бабагануш из баклажанов и теплая лепешка (170 грамм (г))

Паштет из печени цыпленка и утки (160 грамм (г))

Ливанский фуль (210 грамм (г))

Ливанский фуль, подкопченная толченая фасоль, тхина, кинза