Меню для Bist

Зеленый салат с томатами и авокадо (240 грамм (г))

Томаты, авокадо, шпинат, рукола и цитрусовая имбирная заправка (лимонный сок, апельсиновый сок, сок лаймовый, имбирь, мед, соевый соус, оливковое масло, соль, перец)

Alla Greco (500 грамм (г))

Томаты, перец рамиро, огурцы, каперсы на ветке, оливки таджасские, белый винный уксус, оливковое масло, салат маше, маринованный лук красный (маринад: красный винный уксус, вода и сахар), сыр фета. Украшается орегано

Аранчини с крабом и трюфельным соусом (130 грамм (г))

Ризотто (рис акварелло, лук-шалот, чеснок, тимьян, белое вино, сливочное масло, пармезан, овощной бульон), фаланга краба, соус биск, креветки, мука семола, яйцо куриное, сухари панировочные. Украшается кориандром и трюфельно-сливочным соусом (сливки, трюфельная паста, пармезан), сдабривается каплями креветочного масла (3 шт.)

Куриный бульон (325 грамм (г))

Бульон, домашняя лапша из яичных желтков, зелень, отварное куриное яйцо, отварная куриная грудка

Фланк с соусом chianti и печеным сельдереем (420 грамм (г))

Печеный сельдерей: корень сельдерея вырезаем в особую форму (похожую на куриную грудку), запекаем в печи, периодически поливая соусом на основе соевого соуса, чеснока, меда, оливкового масла и бальзамического уксуса

Картофель фри (200 грамм (г))

С трюфельным соусом, посыпается пармезаном

Тирамису с кофейной бабой (220 грамм (г))

Кофейные бабы (мука пшеничная, дрожжи, яйцо, сахар, молоко, сливочное масло, соль) пропитываются кофейным сиропом (свежесваренный американо и амаретто), сверху выкладывается крем тирамису из маскарпоне, сливок, сахара, желтка и какао

Буррата со сладкими томатами (250 грамм (г))

Сладкие томаты, буррата, базилик, оливковое масло, перец черный молотый

Зеленый салат с томатами и авокадо (240 грамм (г))

Томаты, авокадо, шпинат, рукола и цитрусовая имбирная заправка (лимонный сок, апельсиновый сок, сок лаймовый, имбирь, мед, соевый соус, оливковое масло, соль, перец)

Alla Greco (500 грамм (г))

Томаты, перец рамиро, огурцы, каперсы на ветке, оливки таджасские, белый винный уксус, оливковое масло, салат маше, маринованный лук красный (маринад: красный винный уксус, вода и сахар), сыр фета. Украшается орегано

Томатный суп с морепродуктами (440 грамм (г))

Соус наполи, рыбный бульон на основе камбалы, мидии, креветки, кальмар, палтус

Куриный бульон (325 грамм (г))

Бульон, домашняя лапша из яичных желтков, зелень, отварное куриное яйцо, отварная куриная грудка

Грибная похлебка с мраморной говядиной (370 грамм (г))

Говяжий бульон, грибной бульон, грибы белые, шпинат, булгур отварной, говяжьи щеки

Миллефолье с лимонным кремом и фисташками (170 грамм (г))

Тесто гавот (мука пшеничная, крахмал кукурузный, сливочное масло, сахарная пудра, белок), лимонный курд (лимонный сок, желток, сахар, сливочное масло, кукурузный крахмал), заварной крем, фисташки

Пончики Graffe (161 грамм (г))

Жарим пончики во фритюре до золотистого цвета. Посыпаем сахарной пудрой и сублимированной малиной. При подаче поливаем заварным кремом

Тирамису с кофейной бабой (220 грамм (г))

Кофейные бабы (мука пшеничная, дрожжи, яйцо, сахар, молоко, сливочное масло, соль) пропитываются кофейным сиропом (свежесваренный американо и амаретто), сверху выкладывается крем тирамису из маскарпоне, сливок, сахара, желтка и какао

Шоколадный трюфель с клубникой (30 грамм (г))

Домашняя конфета из белого шоколада с добавлением сублимированной клубники и жидким лаймовым центром

Шоколадный трюфель с фисташкой и матчей (30 грамм (г))

Домашняя конфета из белого шоколада с добавлением фисташкового пюре и зеленой матчи и жидким центром из малинового пюре

Cвинoе ребро с печёным картофелем (560 грамм (г))

Грудино-реберный cвинoй отруб на кости с хорошим количеством мяса. Запекается в печи с овощами (лук репчатый, морковь, стебель сельдерея) и добавлением трав и специй (тимьян, розмарин, шалфей, лавровый лист, душистый перец, соль и сахар). Соус: сок, который остался после запекания, сливаем вместе с овощами, добавляем бруснику и малину, красное вино, мед, розмарин и чеснок, варим и загущаем сливочным маслом. Отварной картофель обжариваем с пряным ароматным маслом, добавляем томаты, укроп и петрушку. Ребра протушиваем в соусе и выкладываем на тарелку. Украшаем микрозеленью кориандра

Палтус с соусом бер блан и картофельным пюре (280 грамм (г))

Палтус, пюре робюшон, вешенки, стебель зеленой спаржи, соус бер блан

Фланк с соусом chianti и печеным сельдереем (420 грамм (г))

Печеный сельдерей: корень сельдерея вырезаем в особую форму (похожую на куриную грудку), запекаем в печи, периодически поливая соусом на основе соевого соуса, чеснока, меда, оливкового масла и бальзамического уксуса

Cotoletta alla Milanese (640 грамм (г))

Сливочная нежная телятина на кости (рибай на кости из телятины), отбитая до 1 см и приправленная специями (тимьян, розмарин, соль, перец и шалфей) с твердой моцареллой. Панируется в муке семола, льезоне из яйца (взбитое сырое яйцо) и панировочных сухарях панко, копченой паприке и пармезане. Обжариваем в оливковом масле с двух сторон. Готовим котолетту по классической итальянской технологии в большом количестве оливкового масла. Подается со свежей руколой, томатами и кедровыми орешками и заправкой из оливкового масла, соли, перца и винкотто. На 2 персоны

Мачете c ribollita concordia mais (725 грамм (г))

Стейк, нарезанный слайсами, подается с гарниром из кукурузы и соцветий брокколи в сливочно-сырном соусе. Большой стейк на 2 персоны

Мачете с соусом gremolata (180 грамм (г))

Стейк (200 г) с зеленым соусом gremolata из петрушки, мяты, шпината, базилика, чеснока, чили перца, оливкового масла, соли, сахара и лимонного сока. Подается с салатным миксом из маше, шпината и руколы

Стриплойн (230 грамм (г))

Подается со шпинатом, маше и руколой

Рибай (215 грамм (г))

Подается со шпинатом, маше и руколой

Филе Миньон со спаржей (430 грамм (г))

Подается с соусом из корня сельдерея, сливок и мускатного ореха и соусом quatro pepe

Ньокки Четыре сыра (200 грамм (г))

Соус блю чиз из горгонзолы, пармезан, моцарелла, сыр Belper Knolle, бульон овощной и соль. Формируем и замораживаем через шокер. Запекаем в фольге картофель, очищаем и разминаем его. Добавляем в него пармезан (24 месяца выдержки), мускатный орех, муку семола, муку пшеничную, яйцо и соль. Варим в течении 2 минут

Ньокки по-сицилийски (280 грамм (г))

Соус наполи, оливки таджасские, печеный сладкий перец рамиро, томаты черри, сыр черный Belper Knolle (обсыпка из черного перца) и пармезан, масло чили, чеснок, базилик, орегано. Запекаем в фольге картофель, очищаем и разминаем его. Добавляем в него пармезан (24 месяца выдержки), мускатный орех, муку семола, муку пшеничную, яйцо и соль. Формируем и замораживаем через шокер. Варим в течении 2 минут

Батат фри (185 грамм (г))

Посыпается пармезаном

Картофельное пюре с ндуей (185 грамм (г))

Красный картофель отвариваем, сливаем воду и начинаем протирать его, добавляя маленькие кусочки холодного сливочного масла. Сливки доводим до кипения и добавляем соль. В протертый картофель с маслом вливаем сливки и замешиваем с ндуей. Острое блюдо

Картофель по-лигурийски (150 грамм (г))

Мини-картофель в кожуре обжариваем на сковороде с оливковым маслом и чесноком, затем добавляем анчоусы, оливки, томаты черри, соль, перец и затягиваем это все сливочным маслом. При подаче посыпаем петрушкой

Картофель фри (200 грамм (г))

С трюфельным соусом, посыпается пармезаном

Овощи гриль (270 грамм (г))

Красный лук, томаты черри, баклажан, цукини, паприка. Обжариваем на гриле в пряном оливковом масле. При подаче посыпаем лепестками миндаля

Брокколи в сливочной кукурузе (285 грамм (г))

Стейк из брокколи отваривается и обжаривается на гриле. Дополняется взбитой блендером кукурузой с добавлением сливок и ндуи. Все ингредиенты затягиваем пармезаном (24 месяца выдержки) и поливаем оливковым маслом. Сверху брокколи посыпается пармезаном

Сицилийская овощная капоната (230 грамм (г))

Лук-шалот, баклажаны, цукини, оливки, перец рамиро. Обжариваем на оливковом масле с чесноком. Затем добавляем заправку из соуса наполи, винного уксуса и оливкового масла. При подаче украшаем листьями базилика

Ризотто Alla Parmigiana (220 грамм (г))

Сухой рис слегка обжаривают на оливковом масле с чесноком, тимьяном, луком-шалотом и белым вином, чтобы запечатать его и сохранить текстуру. Затем добавляют овощной бульон, сливочное масло, пармезан и доводят до готовности

Ризотто с белыми грибами (260 грамм (г))

Ризотто из риса акварелло, обжаренного с травами и белым вином на сливочном масле и приготовленного на овощном бульоне с пармезаном и обжаренными белыми грибами

Карпаччо с пармезаном (185 грамм (г))

Вырезка говяжья, сушеные каперсы, обжаренные во фритюре, пармезан (24 месяца выдержки), масло Barbera Lorenzo №5, абхазский лимон

Карпаччо из пиканьи dry aged (145 грамм (г))

Пиканья сухого вызревания (28 дней выдержки), соус винкотто, оливковое масло, соль, перец

Тартар из бычка с картофелем фри (290 грамм (г))

Говяжья лопатка (вырезка), каперсы, корнишоны, петрушка, лук-шалот, масло оливковое, соль, перец, горчица (дижонская и зерновая). На гарнир подается картофель фри, украшенный натертым пармезаном

Тартар из бычка с чёрным трюфелем (163 грамм (г))

Вырезка говяжья, лук-сибулет, масло трюфельное, масло оливковое, соль, перец, желток перепелиного яйца. При подаче натираем сверху трюфель

Средняя порция Antipasto formaggio (290 грамм (г))

Салями классика, салями с трюфелем, прошутто ди парма, сицилийские зеленые оливки тонде, пекорино романо, пармезан (24 месяца выдержки), горгонзола, цветочный мед в сотах, гриссини

Оливки тонде (100 грамм (г))

Печёные перцы рамиро с рийетой из копчёного палтуса (261 грамм (г))

Перец рамиро (красный сладкий перец), филе палтуса, каперсы, сыр креметте, соль, перец, оливковое масло

Маленькая порция Antipasto formaggio (175 грамм (г))

Салями классика, салями с трюфелем, прошутто ди парма, сицилийские зеленые оливки тонде, пекорино романо, пармезан (24 месяца выдержки), горгонзола, цветочный мед в сотах, гриссини (1/2 порции)

Аранчини с крабом и трюфельным соусом (130 грамм (г))

Ризотто (рис акварелло, лук-шалот, чеснок, тимьян, белое вино, сливочное масло, пармезан, овощной бульон), фаланга краба, соус биск, креветки, мука семола, яйцо куриное, сухари панировочные. Украшается кориандром и трюфельно-сливочным соусом (сливки, трюфельная паста, пармезан), сдабривается каплями креветочного масла (3 шт.)

Ростбиф тоннато (154 грамм (г))

Говяжья вырезка маринуется в специях (тимьян, розмарин, масло оливковое, соль и перец, вакуумируется и настаивается сутки. Затем обжаривается (запечатываем со всех сторон), заворачивается в фольгу, охлаждается и нарезается тонкими ломтиками. Дополняется соусом из консервированного тунца, анчоусов, яичного желтка, сливок, каперсов и майонеза. Подается с анчоусами, каперсами, микрозеленью, оливковым маслом, солью и перцем

Баклажан alla parmigiana (280 грамм (г))

Томаты Rosso Gargano, баклажаны, мягкий сыр моцарелла Galbani, пармезан

Аранчини с мраморной говядиной и соусом из свежих томатов (285 грамм (г))

Ризотто (рис акварелло, лук-шалот, чеснок, тимьян, белое вино, сливочное масло, пармезан, овощной бульон), говяжьи щеки, обжаренные и запеченные с репчатым луком, морковью и сельдереем и специями: розмарин, чеснок, тимьян, лавровый лист, соль и душистый перец. Панировка: мука семола, яйцо куриное, сухари панировочные. Подаются с томатным соусом бернет (овощной бульон, сливочное масло, томатная вода из спелых азербайджанских томатов)

Баклажан alla parmigiana с мясным рагу (340 грамм (г))

Томаты Rosso Gargano, баклажаны, моцарелла, пармезан и соус болоньезе (фарш из телятины, обжаренный на сковороде с луком, морковью и сельдереем на оливковом масле с добавлением небольшого количества соуса наполи)

Пате из индейки (260 грамм (г))

Печень индейки, обжаренная и тушенная с овощами (лук, морковь, сельдерей, чеснок), соль и перец. Пробивается в термомиксе со сливочным маслом

Прошутто с икрой из баклажанов (261 грамм (г))

Печеные баклажаны, печеный перец, петрушка, сок лимонный, соль, перец, лайм, парма, бальзамический уксус

Помидорини со страчателлой (346 грамм (г))

Страчателла, печеные помидорини с тимьяном и оливковым маслом. Украшаем листьями базилика и оливковым маслом